maillard reaktion

Maillard-reaktionen (/ maɪˈjɑːr / my-YAR; fransk: [majaʁ]) er en kemisk reaktion mellem aminosyrer og reducerende sukkerarter, der giver brunet mad sin karakteristiske smag. Brændte bøffer, stegte dumplings, småkager og andre slags kiks, brød, ristede skumfiduser og mange andre fødevarer gennemgår denne reaktion.